FOCACCIA GENOVESE CON CIPOLLE E PEPE LUNGO

INGREDIENTI:

• 190gr di acqua
• 310gr di farina di media forza (W260)
• 20gr di olio Evo
• 7gr di sale per l'impasto e 5gr per la finitura della focaccia
• 4gr di malto
• 18gr di lievito di birra
• 2 cipolle rosse affettate
• 150gr di guanciale a fettine
• 4 bacche di Pepe Lungo pestate al mortaio

In una ciotola capiente spezzettare il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere l'olio e il malto, mescolare bene e lasciare riposare 5 minuti.
Aggiungere la metà della farina e impastare.
Quando la parte liquida sarà assorbita aggiungere il sale e la restante farina continuando ad amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Creare una palla, ricoprire con uno strofinaccio e lasciare riposare per 15 minuti.
Nel frattempo mettere le cipolle affettate finemente in una ciotola, condire con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e lasciar riposare.
Riprendere l'impasto, piegarlo a portafoglio con 3 pieghe dandogli una forma rettangolare, poi posizionarlo su una teglia da forno ben unta di olio e lasciar lievitare in un luogo riparato dalle correnti (es. un forno con la porta chiusa).
Dopo circa 40/60 minuti, quando l'impasto avrà raddoppiato di volume, stenderlo uniformemente sulla teglia con l'aiuto delle mani, ungere la superficie e lasciare riposare ancora 30 minuti.
Mettere in un vasetto di vetro 10gr di olio, 7 grammi di acqua e 5 grammi di sale, chiudere con un tappo ed agitare fino ad ottenere un'emulsione.
Creare con i polpastrelli dei buchi nell'impasto e irrorare con l'emulsione facendola penetrare nei buchi stessi.
Cospargere la superficie prima di Pepe Lungo, distribuire poi le cipolle ed il guanciale.
Lasciare lievitare per circa ancora un'ora.
Preriscaldare il forno in modalità statica a 220°-240° e cuocere la focaccia per 15-20 minuti.