GRAVAD LAX CON PEPE NERO DI KAMPOT

INGREDIENTI:

Dosi per 4 persone:

• 900gr/1 kg di filetto salmone selvatico
• 150 gr di sale
• 150 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio grani di pepe nero di Kampot pestato grosso
• 2 ciuffi di aneto fresco o 10 gr di aneto secco

Lavare, asciugare e togliere con l’aiuto di una pinzetta, le lische centrali del filetto di salmone.
Cospargere abbondantemente il pesce con il pepe di Kampot macinato al momento e con 2/3 dell’aneto (se si usa l’aneto fresco andrà prima lavato e tagliato al coltello) schiacciando con le mani per farli aderire bene alla superficie del salmone.
Foderare una pirofila che contenga il filetto nella sua lunghezza con della pellicola da cucina.
In una ciotola a parte mescolare il sale con lo zucchero.
Versare sul fondo della pirofila metà di questo composto e adagiarvi il filetto dalla parte della pelle.
Coprire il salmone con il restante miscuglio di sale e zucchero ed impacchettare il filetto con l’aiuto di un altro pezzo di pellicola.
Far riposare in frigorifero per almeno 8 ore (fino ad un massimo di 12 ore), girandolo due o tre volte.
Per effetto della marinatura il pesce perderà una buona parte del suo liquido.
Trascorso il tempo necessario, sgocciolare il pesce dal liquido che si è formato e sciacquare sotto l’acqua fredda delicatamente, per non staccare l’aneto dalla superficie.
Asciugare bene il salmone, tagliarlo a fettine sottili in modo leggermente obliquo e disporlo in senso concentrico su di un piatto da portata.