LA CURCUMA, L'ORO NEL PIATTO

Ingrediente fondamentale della cucina dell’India e di tutto il sudest asiatico, la curcuma regala ai piatti un colore dorato, un aroma leggero e persino diverse proprietà curative. Senza questa spezia preziosa, i curry non avrebbero lo stesso colore.

Coltivata da millenni, la pianta della curcuma fa parte della ricca famiglia delle zingiberacee, la stessa di zenzero e cardamomo. È una pianta annuale erbacea, alta fino a 120 cm, con foglie lanceolate e splendidi fiori. Sebbene ne esistano numerose varietà, quella che viene consumata maggiormente è la Curcuma longa.

Solitamente, in cucina si utilizza il rizoma, ossia un rigonfiamento del fusto con funzione di riserva, le cui cellule sono specializzate nell’accumulare elementi funzionali alla sopravvivenza della pianta. Tuttavia, in Indonesia usano come ingrediente aromatico anche le foglie fresche. Il rizoma viene consumato fresco o, più spesso, disidratato e polverizzato dopo esser stato sbollentato. Generalmente questa spezia si trova in commercio già in polvere, perché il rizoma seccato è durissimo e polverizzarlo a casa è molto difficile.

Per riconoscere la freschezza della curcuma è fondamentale controllare due cose: la scadenza, che non dovrebbe mai essere entro l’anno, e il colore, che deve apparire di un giallo caldo e brillante, per nulla sbiadito. La curcuma si conserva in un contenitore a chiusura ermetica al riparo dalla luce, per evitare che l’umidità favorisca lo sviluppo di muffe potenzialmente pericolose.

Come si usa la curcuma

In India, il maggior produttore mondiale di curcuma e probabilmente anche il suo maggior consumatore, la curcuma è onnipresente in cucina, che si tratti di piatti a base di carne, pesce o verdure, ma anche di dolcetti o salse chutney di accompagnamento.

Tipicamente la si fa rosolare insieme alle altre spezie nell’olio vegetale ben caldo, in modo da farle sprigionare tutto il colore e l’aroma, aggiungendo poi man mano gli altri ingredienti. La curcuma si utilizza anche come colorante nell’acqua di bollitura di riso e verdure per tingerli di giallo oro, o per marinare carni e vegetali prima della cottura.

Grazie al suo aroma estremamente delicato, la curcuma è considerata un ingrediente basico capace di amalgamare e valorizzare le spezie a cui viene associata. Ecco perché la si ritrova in tantissime miscele di spezie, a cominciare dai curry, a quali conferisce il classico colore giallo.
Gli usi interessanti della curcuma nella cucina occidentale sono tantissimi e di grande effetto. In particolare, suggeriamo di aggiungerla alla pastella di una frittura, all’impasto del pane oppure a una senape fatta in casa.