IL CARDAMOMO, LA PERLA VERDE DELLE FORESTE TROPICALI

Non c’è nulla di paragonabile al cardamomo verde: il suo gusto unico, con note di canfora ed eucaliptus, è assolutamente inconfondibile. Ma conoscere le sue origini e la sua raccolta è ancora più affascinante, perché questa magnifica bacca verde cresce sui terreni impervi e scivolosi della foresta tropicale

Anche se visto così potrebbe somigliare a un semino, il cardamomo verde è in realtà una bacca, il frutto di una varietà di piante della famiglia delle zinzebrecee (Elittaria cardamomum). È originario dell’India, dove è molto frequente vedere rigogliose piantagioni che si arrampicano alle pendici delle colline nelle zone tropicali, anche se la più grande produzione al mondo proviene attualmente dal Guatemala, dove la coltivazione di questa pianta è stata introdotta solo nel 1914. 

I fiori, di colore bianco con striature fucsia, crescono su uno stelo lungo sottile che spunta alla base della pianta e producono i frutti per diversi mesi di seguito, tanto che i raccoglitori devono controllare ogni settimana per selezionare e raccogliere i frutti adatti ad essere essiccati, quelli cioè che non hanno ancora raggiunto la completa maturazione. Le bacche di cardamomo, infatti, devono essere colte poco prima della piena maturazione per evitare di perdere il loro bel colore verde brillante. A rendere ancora più complicata la raccolta c’è il fatto che le piante di cardamomo crescono su terreni ripidi, umidi e scivolosi (siamo nella foresta tropicale, ricordate?) e i frutti si trovano a livello del terreno.

Una volta raccolti, i frutti vengono lavati e disidratati a bassa temperatura per conservare al meglio gli oli essenziali contenuti nei semi. Per fare 15 kg di cardamomo secco sono necessari almeno 100 kg di cardamomo fresco e questo è anche uno dei motivi per cui, dopo lo zafferano e la vaniglia, è tra le spezie più costose.
Il cardamomo sviluppa meglio il suo aroma una volta seccato, mentre il frutto fresco ha un profumo debole e poco intenso.

Come si usa il cardamomo

Sorprendentemente versatile e perciò presente in numerose ricette da una parte all’altra del mondo, il cardamomo si adatta bene sia a pietanze salate come carni, pesci, verdure o cereali, sia a pietanze dolci come conserve e preparazioni con la frutta.A sprigionare il profumo sono soprattutto i semini neri contenuti all’interno della capsula verde, anche se di solito in vendita si trova il frutto intero, che garantisce una miglior conservazione degli aromi. In cucina si può utilizzare pestandolo e aggiungendolo in cottura oppure in polvere, liberando i semini dalla capsula e pestandoli finemente al mortaio.

In Europa del Nord, il cardamomo si usa per aromatizzare biscotti, torte, lievitati natalizi e i famosi Danish pastries. Nei paesi arabi è un ingrediente fondamentale del caffè arabo.

In nord Africa lo si trova in quasi tutte le miscele di spezie tipiche come il ras el hanout, il berberè,+ e le Sette Spezie Libanesi (baharat).
In India è un ingrediente imprescindibile di molti curry e masala, ma si utilizza anche per aromatizzare verdure, riso, chutney, conserve dolci o salate, piccola pasticceria, biscottini e pane.