LO ZENZERO, UN RIZOMA DALLE 1000 SFUMATURE
Frizzante, pungente e stimolante, lo zenzero è il più particolare tra i rizomi commestibili. Una spezia così unica che spesso divide: o la si ama o la si odia
Lo zenzero (Zingiber officianale) è originario con ogni probabilità della Cina meridionale, ma oggi è diffuso e coltivato in tutte le zone tropicali del mondo.
La pianta è perenne, con foglie lanceolate che si sviluppano direttamente dai rizomi e può raggiungere il metro e 20 di altezza. Il fiore è bianco tendente al giallo e viene utilizzato in alcuni paesi asiatici come verdura. Ma ciò che si utilizza comunemente è il rizoma, ossia un rigonfiamento del fusto con funzione di riserva, le cui cellule sono specializzate nell’accumulare elementi funzionali alla sopravvivenza della pianta. Quello dello zenzero ha la forma di piccoli tuberi collegati tra loro in forme irregolari e globose (in Cina viene anche definito "a forma di mano artritica”). L’esterno della pelle è color crema mentre la polpa è bianca tendente al giallo.
A seconda del luogo, della varietà e del metodo di coltivazione l’aroma e il sapore dello zenzero possono variare sensibilmente. In generale, rizomi colti giovani, quasi immaturi sono più dolci, profumati e adatti ad essere canditi o sciroppati; i rizomi maturi sono decisamente più piccanti, pungenti e fibrosi, adatti dunque ad essere usati freschi o trasformati in polvere dopo essere stati disidratati.
Il gusto caratteristico dello zenzero è dato da diverse componenti aromatiche non volatili che sono anche i principi attivi di questa spezia: zingerone, gingerolo e shoagolo. Un indice di freschezza del prodotto è proprio la sua piccantezza, che va diminuendo col passare del tempo poiché il gingerolo, che ha un gusto assai pungente, con la conservazione si degrada in shoagolo, che ha invece sapore più morbido.
Come si usa lo zenzero
Nonostante il suo sapore forte e pungente, nelle cucine del mondo lo zenzero è estremamente diffuso e versatile, tanto da essere adatto ad essere utilizzato in moltissimi piatti, dall’antipasto al dolce, passando per le marinature, le marmellate e le conserve. Si utilizza fresco, disidratato in polvere o in pezzetti, in salamoia, candito, caramellato o in infusione.
In India viene aggiunto fresco o in polvere a piatti di curry, a chutney e conserve; in Cina molto spesso si usa per insaporire bolliti o per dare carattere ai fritti veloci nel wok. In Giappone non può mancare l’accompagnamento di fettine di zenzero marinato a piatti di sushi e sashimi; in Jamaica è un ingrediente essenziale del Jamaican jerk, una pasta piccantissima a base di peperoncino Scotch Bonnet, zenzero, spezie ed erbe utilizzata per cucinare il pollo. In Europa profuma i dolci e i biscotti tradizionali delle feste natalizie, aromatizza il tè e dà gusto a una freschissima bevanda inglese, il Ginger Ale.
