TUTTO SULLA CANNELLA

Così familiare eppure così ricca di sorprese: è la cannella, che con il suo aroma dolce e intenso ha fatto il giro del mondo tendendo un filo profumato fra Oriente e Occidente, prendendo molte forme diverse e adattandosi ai sapori più disparati

L’aroma della cannella è qualcosa di conosciuto e rassicurante, un profumo che ci fa pensare soprattutto a dolci, biscotti e tisane. Ma quanto conosciamo davvero questa spezia che usiamo in cucina con una certa disinvoltura? Sapevate, ad esempio, che al nome “cannella” corrispondono due varietà leggermente diverse?

La cannella che siamo abituati a usare in Europa è la corteccia di un albero della famiglia delle lauracee originario dell’isola di Sri Lanka, la “lacrima” dell’India. Il suo nome botanico è Cinnamomum Zeylanicum, “cannella di Ceylon”: la si riconosce facilmente perché è liscia, sottile e la parte interna della corteccia è di un delicato color nocciola.

Negli Stati Uniti, invece, si usa spesso un tipo di cannella meno pregiato ma dall’aroma molto più deciso: ecco spiegato perché, se avete provato a cimentarvi in qualche ricetta americana come i cinnamon bun utilizzando la solita cannella, avrete notato un risultato un po’ diverso, sicuramente più delicato, rispetto agli originali made in USA.

La cannella più utilizzata dagli americani si chiama cannella Cassia e arriva soprattutto dall’Indonesia. La Cassia indonesiana (detta anche Padang Cassia o Batavia Cassia) ha una superficie più grezza, ma soprattutto contiene una quantità di olio essenziale doppia rispetto alla cannella di Ceylon. È praticamente onnipresente nella cucina cinese, giapponese e del sudest asiatico, dove si utilizza per aromatizzare piatti a base di carne, pesce e vegetali. In Cina è una delle 50 erbe essenziali della medicina, e un ingrediente fondamentale della famosa miscela "5 spezie cinesi”.

Esiste infine anche una varietà di Cassia cinese, quasi sconosciuta in Italia, la cui corteccia non viene privata della parte esterna e resta grezza. Anche in questo caso, si tratta di una spezia che dona alle preparazioni aromi piuttosto forti. Si presta particolarmente a ricette salate a base di carne saltata nel wok e ai piatti dalle lunghe cotture come bolliti di carni grasse di maiale e volatili.

A ogni piatto la sua cannella

OK, abbiamo una cannella più aromatica e una più delicata, ma come si usano?

La cannella di Ceylon è adatta a qualunque preparazione, dolce o salata, in cui il suo aroma non debba competere con altre spezie: aggiunta a una crema di pasticceria, a un impasto o spolverata su pere o mele al forno o in casseruola, la cannella di Ceylon riesce a esprimere al meglio la delicatezza raffinata del suo profumo. Un’altra idea semplicissima? Aggiungerne un pizzico a un caffè lungo all’americana, a una cioccolata calda, oppure al caffè espresso al posto dello zucchero, sfruttando il suo potere addolcente.
In versione salata, potete utilizzarne una punta per profumare delle carote saltate in padella o delle polpettine di carne fritte, oppure per insaporire il burro fuso con cui condire gli gnocchi di zucca.

La cannella Cassia, con il suo carattere intenso, è invece l’ingrediente perfetto per piatti speziati e complessi, o in cui si desidera che il suo aroma spicchi in modo netto.

Parlando di dolci, la Cassia renderà più deciso l’aroma di torte, biscotti e apple pie all’americana, e soprattutto di quell’autentica (e deliziosa) bomba alla cannella che sono i cinnamon bun.

Stecche, polvere, boccioli o foglie?

In linea generale, la stecca di cannella si presta maggiormente a marinate, infusi o piatti dalla cottura lenta e prolungata che permetta alla corteccia di rilasciare a pieno il suo aroma. 

La polvere è senza dubbio più pratica e semplice da dosare, soprattutto per preparare creme, dolci o impasti.

Un altro formato decisamente meno conosciuto sono i boccioli della cannella Cassia, raccolti subito dopo la fioritura e seccati. L’aspetto è simile a quello dei chiodi di garofano, e il loro profumo è molto più dolce e leggero rispetto alla corteccia, quasi fruttato. Si possono utilizzare in infusione oppure in cottura, ad esempio per preparare un buon maiale stir-fry in agrodolce. Ma della cannella non si butta via (quasi) niente: si usano anche le le foglie, in particolare nella cucina indiana. Forse vi sarà già capitato di trovare le Indian bay leaves fra gli ingredienti di qualche ricetta; a discapito del nome, non si tratta di foglie di alloro indiano, ma proprio delle foglie dell’albero della cannella Cassia (che è in effetti una pianta della famiglia delle lauracee, come l’alloro). L’aroma è amaro e a tratti pungente, perciò è consigliabile usarle con parsimonia: potete aggiungerle intere o sminuzzate a zuppe, stufati di carne, piatti di verdure e salse, facendo ben attenzione a eliminarle a fine cottura.