ZUPPA ETRUSCA DI AIMO E NADIA

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INGREDIENTI:

Dose per 4 persone

• 300 gr di cavolo nero senza nervature (io ho usato cavolo fiolaro di creazzo)
• 200 gr di verza senza nervature
• 4 foglie di bietole
• 6 cipollotti freschi
• 2 porri medi
• 3 carote medie
• 4 zucchine piccole e sode possibilmente la varietà "striata di Napoli" verde chiaro
• 2 patate medie a pasta bianca
• 2 gambi di sedano verde, possibilmente quello piccolo molto profumato
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
• 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate
• 40 gr di olio extravergine d'oliva
• 6 fette di pane toscano

Per i FAGIOLI

• 150 gr di fagioli bianchi di Sorana (oppure ceci sultano)
• 150 gr di fagioli rossi di Sorana (borlotti freschi surgelati crudi)
• 2 spicchi d'aglio
• qualche foglia di salvia

Preparare per prima cosa i fagioli.
Se si utilizzano i fagioli secchi vanno messi a bagno in acqua oligominerale almeno 12 ore.
Scolare i fagioli e metterli in due pentole distinte, coperti di acqua (sempre oligominerale) insieme allo spicchio di aglio e a qualche foglia di salvia.
Lasciare sobbollire per circa un'ora e mezza, salando solo una decina di minuti prima di fine cottura.
Scolare tenendo da parte la loro acqua di cottura e mischiare le due qualità in un recipiente. Passarne la metà con un frullino dopo aver tolto le foglie di salvia ed unire la passata ai fagioli interi mantenendo tutto al caldo.
Se si utilizzano invece i borlotti freschi si fanno cuocere solo mezz'ora omettendo l'ammollo.
Cuocere i ceci cotti con il medesimo procedimento dei fagioli, e passarli con il frullino.
Pulire tutte le verdure.
Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a fettine sedano carote e zucchine e a cubetti le patate.
Spezzettare le verdure a foglia: verza, cavolo nero (o cavolo fiolaro) e bietola.
In un tegame mettere 30 gr d'olio, far soffriggere brevemente il trito di cipolla, l'aglio ed il porro, aggiungere tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo, il basilico ed i semi di finocchio (un cucchiaino e mezzo).
Far insaporire tutte le verdure a fuoco dolce per 10 minuti mescolando spesso, aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, il sale e lasciar sobbollire per 20/25 minuti.
Unire quindi il composto di fagioli e cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
Si può servire mettendo il pane leggermente tostato sul fondo del piatto, versandoci sopra la zuppa e lasciando riposare qualche minuto prima affinché il pane si ammorbidisca, oppure infilando il pane a bordo piatto in modo che una parte resti croccante.
Da provare entrambe le varianti sia con il cavolo nero toscano (più forte con sapore inconfondibile) sia con il cavolo fiolaro (più dolce e delicato).
In quest'ultimo caso far cuocere la minestra 5/10 minuti in meno rispetto al tempo indicato in ricetta perché il cavolo fiolaro ha bisogno di minor tempo rispetto al suo cugino toscano.